Die Produktionsbestimmungen des Vino Nobile di Montepulciano sehen eine Ausbauzeit von 24 Monaten für den “Annata” und von 36 Monaten für den “Riserva” vor, dies mit einer Mindestlagerung von 18 Monaten in Holzfässern. Zum Zwecke der Klärung wird der Wein während dieser Zeit zweimal jährlich in ein anderes Fass umgezogen. Während der Reifezeit erreicht der Wein die mikrobiologische Stabilität. Gleichzeitig durchläuft er eine Vielzahl von chemischen, chemisch-physikalischen und physikalischen Reaktionen (Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure, Absinken der überschüssigen Tartrate (Salzkristalle der Weinsäure), Oxidationserscheinungen, Verbindung der Holzpolyphenole (Gerbstoffe) mit den im Wein bereits natürlich vorhandenen Polyphenolen), welche dem Produkt Körper und Struktur geben.

Am Ende der Ausbauzeit im Fass und nach den gewünschten Assemblagen hat der Vino Nobile die notwendige Stabilität erlangt, um in Flaschen abgefüllt zu werden, wo er sich weiterhin verfeinert und an Zartheit, Ausgeglichenheit und Körper gewinnt. Die Azienda Agricola Canneto verwendet für den Ausbau hauptsächlich Fässer aus französischem Eichenholz Allier mit einer Kapazität von 5 hl. Der „Annata“ verbleibt 18 Monate und der „Riserva“ 30 Monate in diesen Behältern. Es folgt eine weitere Verfeinerung in Flaschen während mindestens 6 Monaten.